要炒菜時,該先下什麼料,以及要用什麼油,那真是大哉問
有的食物容易燒焦,有的食物不容易煮熟,有的先下就老了
有的油則是遇到高溫就毀了他的營養成份。
今天想瞭解的是麻油的發煙點為何,究竟應該要如何料理才好,因為有的師傅要用麻油來煸老薑,煸到薑捲了。油應該也毀了,
因此查詢了油品的發煙點來當作參考。
芝麻油(未經精煉麻油) | 350 F | 177°C |
芝麻油(半精煉麻油) | 450°F | 232°C |
以上看得出沒精煉的麻油發煙點很低,不太適合高溫烹煮。煸薑時要隨時注意保持低溫才安全~
最好還是用玄米油這類的油品來做煎炒炸的動作會較好,若真要麻油香氣最後再加入麻油。
大部份精煉過的油品較能耐高溫才發煙,應該稍微好點。不過精煉過的油,營養價值似乎也少了。
結論是,不過度高溫的烹調較能保持營養。
下面是各種油的冒煙點,來源是維基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E
裡面的資料僅供參考,裡面寫牛油~來自牛奶,在我的認知裡,奶油才來自牛奶,牛油來自牛脂肪。
食用油冒煙點參考表
油品名稱 | 冒煙點°F(華氏) | 冒煙點°C(攝氏) |
---|---|---|
亞麻子油(等級:未經精煉亞麻種子) | 225°F | 107°C |
橄欖油 低酸度冷壓初搾:(Low Acid Extra Virgin Olive Oil) | 405°F | 207°C |
橄欖油 冷壓初搾:(Extra Virgin Olive Oil) | 375°F | 191°C |
橄欖油(等級:Olive Oil) | 391°F | 230°C |
橄欖油 初搾(Virgin Olive Oil) | 391°F | 199°C |
橄欖渣油(橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil) | 460°F | 238°C |
橄欖油 清淡/特淡(特淡Extra light) | 468°F | 242°C |
椰子油(冷壓初搾) | 449.6°F | 177°C |
椰子油(精煉) | 350°F | 232°C |
花生油(未經精煉) | 320°F | 160°C |
花生油(精煉) | 450°F | 232°C |
大豆油(未經精煉) | 320°F | 160°C |
大豆油(半精煉) | 350°F | 177°C |
大豆油(精煉) | 460°F | 238°C |
棕櫚油 | 455°F | 230°C(大約) |
芝麻油(未經精煉麻油) | 350 | 177°C |
芝麻油(半精煉麻油) | 450°F | 232°C |
液態牛油/液態奶油 | (待查) | 200°C(大約) |
玉米胚芽油 | (待查) | 200°C(大約) |
芥花籽油又稱菜籽油(Canola oil) | 375-450°F | 190-232°C[2] |
芥花籽油(高油酸) | 475°F | 246°C |
芥花籽油(精煉) | 400°F | 204°C |
核桃油(未經精煉) | 320°F | 160°C |
核桃油(半精煉) | 400°F | 204°C |
酪梨油 又稱牛油果油(初搾) | 375-400°F | 190-204°C |
酪梨油 又稱牛油果油(精煉) | 520°F | 271°C |
榛果油 | 430°F | 221°C |
杏仁油 | 420°F | 216°C |
葵花籽油(不加精煉 不同等級) | 225-320°F | 107-160°C |
葵花籽油 高油酸 不加精煉 | 320°F | 160°C |
葵花籽油 高油酸 蒸餾法 | 455°F | 235°C |
葵花籽油(精煉) | 440°F | 227°C |
葵花籽油(半精煉) | 450°F | 232°C |
牛油(來自牛奶) | 250–300°F | 121–149°C |
豬油(來自豬身體脂肪) | 370°F | 188°C |
奶油(常溫固態) | (待查) | 175°C(大約) |
植物奶油(人造牛油/人造奶油) | (待查) | 175°C(大約) |
小麥胚芽油 | (待查) | 135°C(大約) |
紅花籽油(未經精煉) | 225°F | 107°C |
紅花籽油(半精煉) | 320°F | 160°C |
苦茶油(半精煉) | 485°F | 252°C |
紅花籽油(精煉) | 510°F | 266°C |
玄米油 | (待查) | 251℃ |
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